別冊クリナリオ｜ワインエッセー　青野亜希子

ロレーヌ地方は、フランス東部アルザスの隣に位置する地域。

アルザスの影に隠れて、あまり聞きなれない名前かもしれませんが、バカラ、エミール・ガレ、世界遺産のスタニスラス広場と名前を挙げれば、イメージがわく方も多いかもしれません。

食に関しては、海に面していない土地柄なので、主に肉類、特にシャルキトリーといわれる豚肉加工食品や、乳製品が豊富です。

また、「ミラベル」というキンカンのような果物が有名で、タルトに使ったりします。

他にもパン・デヒス、アーモンドとメレンゲでつくるお菓子・マカロンや、マドレーヌなどは耳慣れたものではないでしょうか。

料理で特に有名なものといえば、「Quiche Lauraine（キッシュ・ロレーヌ）」

Quicheの名前はドイツ語のクーヘン（kuchen・菓子）に由来し、１６世紀に考案されたといわれています。

型にパイ生地を敷きこんで、ベーコン、グリュイエールチーズを並べ、生クリーム、牛乳、卵をベースにした卵液を流し入れ焼き上げた、素朴な家庭料理です。

フランスではTraiteur （トゥレトゥール・日本語で言うとお惣菜屋さん）に、必ずと言っていいほどおいてあり、種類もこのロレーヌ風に限らず様々なものがあります。

パリに旅行した際訪ねた、「tarte the tartine(タルト・テ・タルティーヌ）」は、落ち着いた住宅街の一角にある、青いひさしがかわいいお店。奥では、大きなキッシュを焼き上げるムッシュの姿。

店内には、キッシュとタルトがそれぞれ１０種類以上置いてあり、高さのある大きな型で焼き上げられたタルトは、１片買えば十分おなかいっぱいになりそうなボリューム。

あまりにおいしそうな様子に、何種類も食べたくて、もう少し小さく切れないか？と相談するも、素気無く断られてしまったので、なくなく４種類に絞り、その代わり材料の組み合わせをメモさせてもらいました。

キッシュは家庭でもとても一般的な料理で、それぞれの作り方や味があるので、見かける度にどんな素材を組み合わせているかが気になります。

スーパーの冷凍品コーナーでも、キッシュやタルト用の生地が大抵置いてあって、こういったものが、いかに日常的か感じた記憶があります。
市販のものはすでに伸ばしてあり、ラップのようにロール状にしてあるので、保存にも場所も取らず形も崩れず、すぐ使えるのでとっても便利でした。

以来、自分で生地を作る時には、そうやって冷凍保存するようにしています。

今回は、パイ生地よりも作り方が簡単なのに、仕上がりがパイ生地のように層になる、とっても便利なPate Brisee（ブリゼ生地）を使いました。




＜材料＞　（直径26センチの底の抜けるタルト型）
・pate brisee（パート・ブリゼ/ブリゼ生地）　
-farine 強力粉 125ｇ　
-beurre バター 65g
＊１ｃｍ角に切り、作業の直前まで冷蔵庫で冷やしておく。　
-jaune d'oeuf 卵黄 1/2個　
-eau 水 30ｍｌ　
-sel 塩 1ｇ

・farce（ファルス/詰め物）　
－bacon ベーコン　
－gruyere グリュイエールチーズ

☆これが基本のQuiche Lauraineの具になります。中には何を入れてもかまいません。ジャガイモや玉ねぎ、きのこ、サーモン、鶏肉、魚介、などなど冷蔵庫にあまっているものなんでも。日本で言うお味噌汁的な感覚でしょうか？今回は、ほうれん草・マッシュルームをプラスしてボリュームをつけてみました。 　

-epinard ほうれん草 1/2束　
-champignon de Paris マッシュルーム 5個

・appareil(アパレイユ/卵液)　
－lait 牛乳 100ｍｌ　
－creme 生クリーム 100ｍｌ　
－oeuf 卵 2個
＊具の量によって、必要な卵液の量も変わってきます。今回のように具の多い場合は、これくらいの分量で十分です。

・sel、poivre、musucade 塩・こしょう・ナツメグ

*musucade（ナツメグ）
牛乳などの乳製品の、独特の風味を抑えてくれます。粉末のものが一般的ですが、本当はナッツみたいな形をしています。ホールで買って、使うたびにすりおろすと、とても香りよく仕上がります。

＜作り方＞
１）ブリゼ生地の材料の強力粉とバターを、フードプロセッサーで混ぜ合わせます。
＊もともと真っ白だった強力粉が、バターと混ざるとうっすら黄色になってくるので、その様子を目安にして作業を止めます。
２）１）に水と卵黄、塩を混ぜ合わせた液体を、少しずつ加えていきます。
３）水分が粉と混ざったら台に出して、練らずに上から押さえつけるようにまとめていきます。
☆ここで練り合わせないのが、記事をほろっとパイのように仕上げるコツです。
４）まとまったら形を整えてラップで包み、冷蔵庫で1時間ほど休ませます。
＊オーブンを２００℃くらいに余熱しておきます。
５）休ませた生地は、２～３ｍｍの厚さにのばし、型に敷きこみます。
６）型の大きさに合わせて切ったオーブンシートを被せ、タルトストーンを詰めます。
７）予熱しておいたオーブンに入れ、温度を１７０℃に下げ、３０分ほど縁がきつね色になるまで焼きます。
８）タルトを下焼きしている間に、材料を切ります。マッシュルームは３ｍｍくらいの薄切り。ほうれん草は５ｃｍ長さ。ベーコンは１ｃｍ角の棒状。チーズはすりおろしておきます。
９）下焼きしている生地は、縁が色づいたらタルトストーンとオーブンシートをはずし、もう一度オーブンに入れ、軽く底を焼きます。
10）切り分けた材料は、それぞれバターでソテーし、バットに取り出して油をしっかり切っておきます。





11）下焼きが終わった生地は、刷毛で内側に卵黄（分量外）を薄く塗り、オーブンの余熱で卵の水分を飛ばします。
☆生地の底に卵黄え膜をつくることで、卵液の水分が生地にしみこむのを防ぐことができます。
12）卵液は分量の材料を混ぜ合わせ、塩・ナツメグで味付けしザルで一度濾しておきます。
13）焼きあがった生地に炒めた具を並べ、チーズの一部をふりかけたら、濾しておいた卵液をあふれないようゆっくり加え、残りのチーズをかけます。
14）オーブンに入れ、表面にきれいな焼き色がつくまで焼き上げます。

焼き上がりは、チーズの香ばしい香りが食欲をそそります。

本日のワインはこちら。ヒューゲル・エ・フィスのリースリングです。

ヒューゲル社は、「最も高貴なワイン産地の一つ」として名を知られているリクヴィールで1639年からワイン作りを行っている歴史あるワイナリーです。

この地で25ha以上ものブドウ畑を所有し、平均樹齢30年の樹から、化学肥料を使用せず、過剰な収穫をせず、余分な房を落とし、常に手摘みで収穫を行う、などのこだわりをもって、ヒューゲル社の高品質なワインは作られています。

リースリングはアルザス地方の白ワインの代表的品種で、特徴はペトロール香と言われるオイルの香り。

今回のキッシュの生地にはバターがたっぷり練り込まれているので、香りの共通項があります。

アルザス地方とロレーヌ地方はお隣同志で、食文化でも近しい部分もあるので、合わせてみました。

ワインを含むと、口の中の濃厚なキッシュの味わいがすっと和らいで、とてもすっきりとした後味。
キッシュが少し重くて苦手という方でも、機会があればお試しください。